Torta triplo strato con crema al cioccolato bianco e fragole, per Aifb

19 Maggio 2016Giulia

Oggi noi dell’Aifb festeggiamo la Giornata nazionale delle fragole. Un’ode a questo frutto meraviglioso, al suo gusto impareggiabile e alle preziose proprietà nutrizionali. Sul sito dell’Aifb oggi potete trovare un articolo dettagliato su questo argomento e svariate ricette con questo frutto. Chi partecipa alla stesura degli articoli in questione sono persone che si impegnano nella divulgazione di informazioni, storia e tradizione, oltre ad essere espertissime ai fornelli. Sono lavori veramente ben fatti e io vi consiglio di dare una sbirciatina. L’ambasciatrice per questa giornata è Stefania Pigoni del blog “Dolcissima Stefy”. Anch’io ho voluto partecipare dando il mio piccolo contributo.

Non è un segreto il fatto che le fragole, oltre ad essere uno dei miei frutti preferiti, mi stimolino le papille gustative e la fantasia culinaria. Del resto, ve l’ho confessato molte volte di quanto io ami le cose belle oltre che buone, e le fragole si prestano perfettamente a soddisfare questi requisiti senza mai lasciare ombra di delusione.

Ogni anno in questa stagione mi impegno a provare ricette nuove con questo frutto e a ripetere vecchi cavalli di battaglia di cui non mi stanco mai. Attendo il periodo in cui le fragole sono rosse e ben mature, disponibili nei negozi o direttamente dal produttore, che provengano da coltivazioni rigorosamente italiane e se possibile, anche bio. In ogni caso, un dolce alle fragole è d’obbligo! Questa volta ho optato per una torta morbida e ben farcita, dove il gusto fresco e intenso del frutto che contrasta il sapore ricco della crema. Ho scelto un soffice pan di spagna tradizionale da arricchire con una crema che in verità sono due! La classica pasticcera, e una ganache al cioccolato bianco a fragole (ricetta di Montersino che ho utilizzato spesso con frutti di bosco al posto delle fragole).

Frutta fresca e crema unite nello stesso dolce in un connubbio perfetto, delizioso e… romantico!

Inutile dirvi che il cioccolato bianco rende corposa la crema e non penalizza minimamente in termini di gusto o pesantezza. La torta è soffice e leggera e una forchettata chiama insistentemente la successiva. Non è proprio possibile fare diversamente! Ode alle fragole!

Ingredienti per un pan di spagna diametro 20 cm:

4 uova bio a TEMPERATURA AMBIENTE
100 gr di zucchero
80 gr di farina
10 gr di maizena

Ingredienti per la ganache:

120 gr di cioccolato bianco tritato finemente
100 gr di fragole

Ingredienti per la crema pasticcera:

2 tuorli
250 ml di latte
65 gr di zucchero
20 gr di farina
1 pizzico di sale

Per finire:

fragole per la decorazione e la farcitura

Il giorno prima potete preparare le due creme e il pan di spagna.

Procedimento per il pan di spagna:

Lavorare con le fruste o con la planetaria le uova intere con lo zucchero. Lasciatele montare per 15/20 minuti. Nel frattempo preparate la tortiera Foderando il fondo con un disco di carta forno e imburrando e infarinando il bordo. Accendete il forno a 180 gradi statico.

Trascorso il tempo, togliete le fruste e aggiungete le farine setacciate, un po’ alla volta, utilizzando solo una spatola a mano. Dovrete compiere movimenti delicati dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Assicuratevi che tutta la farina sia ben amalgamata all’impasto, anche quella che tende a depositarsi sul fondo della ciotola. Non ci devono essere grumi. Versate il composto nella tortiera, livellatelo, Sbattete la tortiera un paio di volte sul tavolo per assestare l’impasto e infornate per 20/25 minuti. Vale la prova stecchino.

Dopo del tempo potete toglierlo dallo stampo e lasciarlo completamente raffreddare su una gradella. Avvolgetelo poi nella pellicola e potete conservarlo cosi morbido fino al giorno successivo.

Procedimento per la crema pasticcera:

Iniziate montando i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno chiari a gonfi. Aggiungete il sale. Mettete a scaldare il latte, aggiungete poco latte caldo alle uova continuando a mescolarle e aggiungete la farina sempre mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il composto di uova nel tegame con il latte caldo rimanente e continuate la cottura a fuoco lento mescolando energicamente con una frusta. La crema diventerà molto densa. Mettetela subito in una ciotola e coprite con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare e conservate in frigo

Non fatevi spaventare dalla densità della crema. Questa permette di avere una crema finale consistente senza aggiungere addensanti.

Procedimento per la ganache:

Pulite e frullate le fragole, mettete il frullato in un pentolino e scaldatelo a fuoco lento. Non dovrà arrivare ad ebollizione. Quando sarà molto caldo spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato bianco tritato finemente. Fatelo sciogliete completamente continuando a mescolare. Quando il cioccolato sarà sciolto, versate la ganache in un contenitore. Lasciatela raffreddare completamente poi conservatele in frigo chiusa in un contenitore ermetico.

Montaggio della torta:

Preparatevi una parte di fragole tagliata a fette per il lato lungo che vi serviranno per gli strati interni
Con le parti della fragola con non usate, e con altre fragole, ricavate una dadolata piccola che vi servirà per farcire gli strati interni.
Tagliate il pan di spagna in tre strati uguali. La parte più liscia (solitamente il fondo della torta) verrà usata come strato finale e la parte alta della torta come fondo
Con una frusta a mano mescolate insieme la crema pasticcera e la ganache per ottenere una crema unica. Insistete con la frusta a mano sino a sciogliere i piccoli grumi e ottenere una crema omogenea.
Caricate la sac a poche con bocchetta a stella con la crema tenendone da parte 2/3 cucchiai.
Posizionate sul piatto da portata il fondo della torta

Distribuite le fette di fragola lungo tutto il perimetro e riempite il centro con la dadolata di fragole. Con la sac a poche formate dei ciuffi di crema tra una fetta di fragola e l’altra e riempite di ciuffi tutto lo strato. Dovrete usarne metà
Aggiungete il secondo strato e procedete come per il precedente terminando la crema della sac a poche
Posizionate il terzo strato.
Distribuitevi i 3 cucchiai di crema tenuti da parte e create dei ricami sulla crema con le punte di una forchetta
Decorate con fragola intere e foglie di menta
Conservate in frigo fino al servizio ma vi consiglio di aspettare qualche ora.