Crostata speciale al cacao con pan di spagna, namelaka al cioccolato bianco e pesche fresche

4 Luglio 2019Giulia

IL primo luglio è stato il mio 36esimo compleanno e il mio primo compleanno da mamma. Un bel traguardo e una giornata emozionante! Ho voluto salutare i miei 35 anni con una piccola festicciola in famiglia e per regalo mi sono ritagliate qualche ora per preparare una torta. Mi manca molto trascorrere un po’ di tempo tranquillamente ai fornelli senza pensieri. Mi sono svegliata a mattina di buon ora, quando tutti ancora dormivano profondamente e ho acceso la planetaria e il forno. Ho preparato le basi per una crostata un po’ speciale inventandomi la composizione.

Ho pensato ad un guscio di frolla al cacao, ad uno strato di composta di pesche, uno strato di pan di spagna al cacao imbevuto leggermente con una bagna al limoncello, una copertura di crema namelaka al cioccolato bianco profumata al limone e per completare una dadolata di pesche fresche.

Croccante, morbida, fresca e nonostante le preparazioni, con un po’ di organizzazione, la si prepara agevolmente. Vi consiglio di preparare le basi il giorno precedente in modo da avere tutto pronto. Il giorno successivo dovrete solo montare la torta e sarà semplice e divertente, nemmeno mezz’ora di lavoro. Fatela riposare poi in frigo fino al momento di servirla.

Questa volta le foto sono improvvisate, niente cavalletto e luci adeguate, solo un velo di rossetto e un sorriso per salutare in compagnia i miei 35 anni che sono stati meravigliosi!

Vi lascio la ricetta. Buon compleanno a me!

Ingredienti per la frolla:

200 gr di farina 00
120 gr di burro appena morbido
80 gr di zucchero a velo
30 gr di cacao
1 uovo e 1 tuorlo
un abbondante pizzico di sale

Ingredienti per il pan di spagna, tortiera diametro 20 o 22 cm di diametro:

4 uova a temperatura ambiente
100 gr di zucchero
70 gr di farina
10 gr di maizena
20 gr di cacao amaro

Ingredienti per la crema namelaka (ricetta di Chiarapassion):

100 gr di latte fresco intero
scorza di un limone bio
200 gr di panna fresca
3 gr di colla di pesce (1 e 1/2 foglietto)
170 gr di cioccolato bianco

Ingredienti per la confettura di pesche:

3 pesche
Succo di mezzo limone bio
Scorza di un limone bio
2 cucchiai di zucchero di canna
Mezzo cucchiaino di agar agar per addensare
Un goccio di acqua

Ingredienti per la bagna:

Latte e crema di limoncello nella proporzione che preferite

Per completare:

Una pesca bio
Candeline

Procedimento per la confettura di pesche:

Lavate le pesche mature, eliminate il nocciolo e la buccia, tagliatele a dadini e unitele in un tegame con un goccio di acqua e lo zucchero. Cuocete a fiamma medio bassa fino a renderle morbide. Potete unire un po’ di acqua se necessario. Quando le pesche saranno tenere ma saranno ancora presenti dei tocchetti di frutta e un po’ di succo, unite la scorza del limone gratuggiata e qualche goccia di succo, aggiungete l’agar agar e continuate la cottura per qualche minuto. Poi togliate dal fuoco e mettete la confettura in una ciotola. Mescolatela di tanto in tanto. Quando è fredda copritela con pellicola e riponetela in frigo. Al momento di utilizzarla sarà necessaria una bella mescolata per renderla omogenea.

Crema namelaka al cioccolato bianco profumata al limone:

Tagliate il cioccolato bianco a scaglie e riunitelo in una ciotola di vetro di media grandezza
Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina
Fate bollire il latte con le scorze del limine, poi filtratelo
fate sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde
strizzate bene i fogli di gelatina, aggiungeteli al latte caldo e mescolate bene
Aggiungete al cioccolato appena sciolto il latte ancora caldo, a filo, mescolando con una frusta. Scioglietelo completamente. Prima otterrete un composto consistente, poi verrà diluito dal resto del latte
Unite a filo la panna fresca di frigo, mescolate con la frusta e rendete il liquido omogeneo. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per 12 ore o una notte. In frigo il composto si addenserà e potrete lavorarlo con le fruste e utilizzarlo con la sac a poche.

Procedimento per la frolla:

Se preparate la frolla a mano vi consiglio di setacciare insieme farina, zucchero e cacao. Preparate una fontana e al centro unite le uova, il sale e i tocchetti di burro. Lavorate portando il composto dall’esterno verso l’interno, con i polpastrelli in modo da scaldarlo il meno possibile. Rendete l’impasto omogeneo e formate una palla che avvolgerete nella pellicola e lascerete in frigo per almeno 30 minuti.

Se preparate la frolla con la planetaria lavorate con la frusta a foglia il burro con le polveri per pochi secondi e per ultime aggiungete le uova. Formate una palla omogenea con le mani, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo.

Imburrate e infarinate nel frattempo una teglia diametro 24. Stendete la frolla ad uno spessore di 3 – 4 mm tra due fogli di carta forno. Se si ammorbidisce troppo , tra un passaggi e l’altro fatela riposare in frigo per qualche minuto. Rivestite la tortiera tenendo un bordo di 3 cm e regolatelo bene in modo che sia abbastanza preciso. Punzecchiate la frolla con una forchetta. Tenete la tortiera in frigo fino a quando il forno è caldo.

Scaldate il forno a 180 gradi. Sulla frolla stendete un foglio di carta forno e riempitelo con dei legumi secchi. Cuocete per 20 minuti. Estraete la tortiera dal forno, eliminate la carta forno e i legumi secchi, continuate la cottura per 10 – 15 minuti. sfornate e lasciate raffreddare. Quando sarà completamente fredda potete eliminare lo stampo e porre il guscio di frolla su un piatto da portata o chiuderlo sotto una campana di vetro se lo utilizzate il giorno successivo.

Per il pan di spagna al cacao:

Setacciate a parte le polveri (farina, cacao e maizena). Imburrate e infarinate uno stampo diametro 20 cm circa, oppure rivestite il fondo con un disco di carta forno e i bordi con una striscia di carta forno.

Montate le uova con lo zucchero in planetaria o con le fruste per circa 10 minuti. Devono essere compatte, chiare e spumose. Con le mani o con una spatola aggiungete le polveri , poco alla volta e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Devono essere completamente inglobate alla massa montata. Quando avete ottenuto un composto omogeneo, versatelo nella tortiera, livellate e infornate a 180 gradi per 20 – 25 minuti. Vale la prova stecchino. Lasciate raffreddare completamente, toglietelo dalla forma avvolgetelo nella pellicola fino al giorno successivo.

Montaggio della torta:

vi consiglio di montare la torta la mattina per la sera. Decoratela però solo all’ultimo momento con la frutta e le candeline.

Preparate la bagna mescolando latte e crema di limoncello nella quantità ce preferite. Se ci sono bambini preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e limone. A mio parere la bagna non deve essere troppo dolce.

Prendete il guscio di frolla che avete posto su di un piatto da portata e spalmatevi all’interno la confettura di pesche dopo averla ben mescolata.

Tagliate il pan di spagna a fette e coprite la superficie della torta senza lasciare spazi liberi.

Bagnate moderatamente il pan di spagna con un pennello imbevuto di bagna.

Montate la crema namelaka con le fruste per renderla più spumosa. Mettetela nella sac a poche con la bocchetta liscia e piuttosto grande. Decorate la superficie.

Riponete la torta in frigo. Poco prima riducete mezza pesca a piccoli tocchetti e distribuiteli sulla superficie. Conservate in frigo fino al momento di servire e completate con le candeline.