Corona di bignè di Natale

21 Dicembre 2020Giulia

Quando entro in una pasticceria, i primi mignon che voglio assaggiare sono i bignè. Li adoro! I miei preferiti sono quelli alla crema diplomatica, che in Italia chiamiamo comunemente crema chantilly. Delicata crema pasticcera mescolata con panna montata. Li preferisco piccoli e ben farciti, sulla crema non si risparmia! Quest’anno ho preparato una corona di bignè farciti con diplomatica al cioccolato e glassati con cioccolato bianco. Ho decorato con meringhette e frutti rossi. Potete personalizzare la farcitura e la decorazione con tutto ciò che la fantasia vi suggerisce. Un dessert elegante e d’effetto e che ve lo dico a fare? Golosissimo!

Sul blog trovate la ricetta dei bignè craquelin con chantilly al caffè, e molte altre ricetta di Natale come il pandoro, il panettone con gocce di cioccolato, il Nadalin di Verona

Preparate i bignè e le creme il giorno precedente e dedicatevi il giorno successivo alla farcitura e alla composizione e decorazione della ghirlanda.

Ingredienti per la pasta choux per i bignè:

300 gr di acqua
150 gr di farina debole
100 gr di burro
un pizzico abbondante di sale
3/4 uova

Ingredienti per la crema al cioccolato:

300 ml di latte intero
30 gr di farina
3 tuorli
100 gr di zucchero
35 gr di cacao amaro
70 gr di cioccolato fondente
250 gr di panna fresca da montare
un pizzico di sale

Per la decorazione:

120 gr di cioccolato bianco
frutti rossi
meringhe
zuccherini

Per la pasta choux:

In una casseruola unite l’acqua, il sale e il burro. Riscaldate il tutto a fuoco basso per 5 minuti.

Una volta che il burro sarà sciolto portate a bollore, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate fino ad ottenere un composto denso.

Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per 8 minuti circa mescolando continuamente l’impasto. L’impasto deve staccarsi dalle pareti del tegame e formare una sorta di pellicola

Se l’avete, versate l’impasto nella planetaria, azionatela a velocità media e mescolate per un minuto fino a quando non fuoriesce più vapore. Dovrete cercare di eliminare quanta più umidità possibile, in modo da poter incorporare il maggior numero di uova possibile affinché in forno l’impasto si gonfi al massimo. L’impasto deve raffreddarsi.

Sgusciate le uova in una ciotola e battetele leggermente. Iniziate quindi a incorporare le uova all’impasto nella ciotola, poco alla volta. Fate assorbire completamente l’uovo prima di aggiungere l’altro. L’impasto deve essere consistente e semi-lucido. Se lo sollevate con un cucchiaio deve formare un nastro per qualche secondo e non ricadere all’istante nella ciotola. Trasferitelo nella sac a poche.

Imburrate una placca da forno e togliete l’eccesso di burro con uno scottex. Con la sac a poche con bocchetta liscia, mantenuta a 45 gradi, dressate i bignè sulla teglia. Fateli piccoli perché cresceranno in cottura. Bagnate la punta del dito con l’acqua e abbassate i ciuffi che si formano su ogni bignè staccando la sac a poche.

Accendete il forno a 200 gradi in modalità statica. Infornate a 200 gradi per 15 minuti e altri 20 minuti a 180 gradi. Nei successivi 5 minuti proseguite la cottura con il manico del cucchiaio tra il forno e lo sportello in modo che possa uscire il vapore. Poi sfornate e lasciate raffreddare completamente, se sono ancora umidi potete provare a lasciarli raffreddare nel forno spento con sportello semiaperto. Farcite subito i bignè freddi, conservateli in una scatola fino al giorno successivo oppure congelateli.

La cottura dei bignè è la fase cruciale di questa ricetta e di tutte quelle in cui utilizzate la pasta choux: vi consiglio di fare qualche prova cuocendone un paio alla volta per verificare che il vostro forno cuocia in modo corretto alla temperatura e con i tempi previsi dalla ricetta. I bignè devono essere gonfi, dorati all’esterno e asciutti all’interno. I tentativi sono laboriosi ma ne vale la pena

Per la crema diplomatica:

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria.

In un tegame riscaldate il latte. In un secondo tegame unite i tuorli con lo zucchero e lavorateli bene con le fruste. Aggiungete il sale. Unite il latte caldo a filo, la farina e il cacao alternandoli, evitando che si formino grumi. Rimettete sul fuoco lento e mescolate continuamente fino a quando la crema si addensa. Continuate la cotture per un minuto sempre mescolando con la frusta a mano. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato fuso. Mescolate bene e rendete la crema omogenea. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare completamente e poi conservatela in frigo ben sigillata.

Quando la crema è fredda, lavoratela con una frusta a mano rendendola morbida e vellutata. Montate la panna fresca, unitela alla crema, delicatamente, in più riprese. Ecco pronta la vostra deliziosa diplomatica al cioccolato.

Trasferite la crema in una sac a poche dotata di bocchetta liscia e lunga, adatta alla farcitura. Riempite tutti i bignè dal fondo in modo abbondante.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Quando è fuso intingete ogni bignè nel cioccolato ricoprendone la superficie superiore. Prendete un piatto da portata e formate una ghirlanda sistemando i bignè in due cerchi concentrici alla base e un cerchio soprastante. Decorate a piacere con frutta e zuccherini. Tenetela in frigo, preferibilmente coperta, fino al momento di servire