Charlotte ai frutti rossi
Morivo dalla voglia di infiocchettare una charlotte! Complice la stagione dei lamponi, il loro colore intenso e il mio amore smisurato per i frutti rossi, ho pensato che potessero essere loro i protagonisti della charlotte dei miei sogni. Naturalmente non potevo che affidarmi alla ricetta di Montersino, o almeno per la maggior parte dei passaggi. Il fondo e il bordo del dolce sono costituiti da una pasta biscotto morbidissima e saporita, la cui disposizione crea l’effetto palizzata tipico della charlotte. All’interno del morbido guscio si intervallano una densa crema chantilly e una colorata ganache ai frutti di bosco arricchita da frutti freschi interi. La ricetta originale prevede l’utilizzo di fogli di colla di pesce per addensare la chantilly. Io ho voluto evitare la gelatina, perciò ho preparato una crema pasticcera molto molto densa che ho poi mescolato alla panna montata quasi in ugual percentuale in modo da mantenerla molto consistente e non troppo morbida. La ganache invece, facilissima da preparare e deliziosa, rimarrà piuttosto morbida. Io ho fatto una torta diametro 24cm e ho utilizzato una cerchio metallico regolabile per montare il dolce. E’ possibile preparare la torta anche qualche giorno in anticipo e conservarla in freezer ben coperta. Io l’ho congelata il giorno precedente e l’ho scongelata in frigo per una decina di ore prima di servirla. Via alla fantasia per la decorazione con panna e frutta fresca … senza dimenticare il nastro di raso, tono su tono, che avvolge la torta come un pacco regalo… quasi un peccato scartarlo. Ma poi la voglia di affondare la forchetta è troppo forte, e soprattutto, è il compleanno della mia nonna, e bisogna festeggiare a dovere! Pare sia uno dei dolci più buoni che ho fatto … cosi dicono … che soddisfazione! Grazie Montersino!
Per la crema pasticcera:
- 3 tuorli
- 350 ml di latte
- 50 ml di panna
- 80 gr di zucchero
- 20 gr di amido di riso
- 35 gr di amido di mais
- scorza di 1/2 limone
- interno di una bacca di vaniglia
Per la crema chantilly:
- 500 ml di panna montata
Per la bagna:
- latte e limoncello qb
Per il biscotto charlotte:
- 150 gr di albumi (io 4 albumi)
- 70 gr di tuorli (io 4 tuorli)
- 125 gr di zucchero
- 125 gr di farina
Per la ganache ai frutti di bosco:
- 300 gr di cioccolato bianco
- 200 gr di lamponi
- 100 gr di mirtilli
Per decorare:
- Panna montata qb (circa 100/200 ml in base alla decorazione), leggermente zuccherata con zucchero a velo
- Frutti rossi misti (lamponi, ribes, mirtilli)
PROCEDIMENTO:
Per la crema pasticcera:
Iniziate montando i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno chiari a gonfi. Aggiungete sale e vaniglia. Mettete a bollire latte, panna con la scorza di mezzo limone grattugiata. Aggiungete poco latte caldo alle uova continuando a mescolare e aggiungete gli amidi sempre mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il composto di uova nel tegame con il latte caldo e continuate la cottura a fuoco lento mescolando energicamente con una frusta. La crema diventerà molto densa. Mettetela subito in una ciotola e coprite con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.
Per la ganache ai frutti rossi:
Frullate i frutti rossi. Mettete metà della purea in un tegame e scaldate a fuoco lentissimo. Nel frattempo riducete in scaglie il cioccolato bianco. Unite il cioccolato alla purea calda e scaldate fino a completo scioglimento. Aggiungete il resto della purea , mescolate e lasciare raffreddare
Per il biscotto da charlotte:
Attenzione: questa dose di pasta biscotto sarà sufficiente per una torta di 24 cm di diametro a patto che utilizzerete l’impasto distribuendolo sulla prima placca da forno come dimostrato nella foto sottostante, e sulla seconda placca da forno disegnando sulla carta stessa un disco diametro 24 e riempiendolo con l’impasto. Non riuscirete ad ottenere due placche complete. Se volete rimanere abbondanti duplicate la dose dell’impasto che vi risulterà più alto e soffice ma ne avanzerete.
Scaldare leggermente e montare gli albumi a bagnomaria con lo zucchero fino a neve fermissima. Aggiungere in 2 volte i tuorli leggermente sbattuti, successivamente le farine setacciate e mescolate con una spatola, lentamente, dal basso verso l’alto. Riempire una sac a poche con il composto e preparate due leccarde rivestite con carta forno. Formate con la sac a poche delle righe vicine tra loro fino a ricoprire la superficie, Cuocete a 220 gradi per 6 minuti. Estraete dal forno e lasciate raffreddare.
Per la crema chantilly:
Montate la panna. Utilizzatene un paio di cucchiai per ammorbidire la crema pasticcera ormai fredda mescolando in modo energico e vigoroso per eliminare le parti più rassodate ed ottenere un composto molto denso ma omogeneo. Adesso unite il resto della panna utilizzando una spatola e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Conservate in frigo.
Montaggio della torta:
Procuratevi un piatto da portata e il cerchio metallico regolabile. Ricavate dalla pasta biscotto un cerchio di 24 cm di diametro. Misurate il perimetro di questo cerchio e tagliate, sempre dalla pasta biscotto, delle strisce alte 6 cm la cui lunghezza totale sarà lunga come il perimetro della torta o poco più. Queste vi serviranno come parete del dolce. Fate in modo che le strisce per il bordo siano ricavate in modo da presentare la palizzata verticale tipica della charlotte. Posizionate il cerchio di pasta biscotto sul piatto, circondatelo con il cerchio metallico e posizionate le strisce lungo tutto il bordo racchiudendole all’esterno della base. Come da foto:
In una tazzina mescolate del latte con del marsala e utilzzatene una piccola quantità per bagnare fondo e pareti del dolce. Senza esagerare. Sistemate metà della crema chantilly sul fondo del dolce e livellate. Vuotate la ganache sulla crema chantilly, affondateci qualche frutto rosso come lamponi e mirtilli. Mettete la torta in freezer per 15 minuti. Estraetela dal freezer. Utilizzate la pasta biscotto avanzata per formare uno strato della torta. Bagnate leggermente con la bagna . Completate con la crema rimasta. Se avanza qualche centimetro di pasta biscotti rifilato il bordo della torta tagliando l’eccesso. Mettete la torta in freezer per qualche ora. Estraetela 8/10 ore prima di servirla, togliete l’anello metallico e lasciatela scongelare in frigorifero completamente. Decoratela con panna montata (zuccherate con poco zucchero a velo) e frutti rossi freschi a vostro piacimento. Io ho tenuto il dolce fuori dal frigo le ultime due ore prima del del servizio perchè temevo che il centro della torta non fosse completamente scongelato ed era perfetta.
Ecco qui la foto della fetta con gli stati di crema ben visibili. Soffice, fresca e colorata. E molto elegante, come piace a me! Ah, è deliziosa!
