L’oro verde del frantoio Redoro di Verona

Sabato 14 ottobre ho avuto il piacere di partecipare ad una visita meravigliosa e davvero interessante presso il frantoio Redoro per festeggiare il primo giorno di spremitura delle olive del 2017. Redoro è un frantoio veronese presente nella zona di Grezzana e in quella di Mezzane da più di 100 anni. E’ un’azienda familiare che si occupa di produrre un olio di qualità utilizzando il 100% di olive italiane, senza OGM, con metodo artigianale di spremitura ed estrazione a freddo. Siamo stati accolti presso il frantoio dei Mezzane da Daniele Salvagno la cui accoglienza è stata davvero piacevole e calorosa e le premesse per la giornata erano molto buone considerato inoltre un sole intenso che brillava sulle nostre teste scaldandoci le ossa e illuminando il paesaggio circostante. Insieme a me molte altre blogger con cui ho potuto scambiare chiacchiere e condividere la giornata.

Abbiamo avuto il piacere di conoscere Maurizio Morelli, anima del paese ed esperto di olive. Maurizio ogni mattina accoglie gli alunni in visita al frantoio e li accompagna in questo viaggio affascinante alla scoperta delle olive, dalla raccolta alla spremitura,fino alla tavola. E’ davvero un pozzo di cultura, passione e nozioni. L’ho trovato una persona deliziosa e davvero preziosa e sono stata davvero affascinata nell’ascoltare il suo racconto e le sue parole. Ritengo che il suo modo di comunicare  coinvolga l’interlocutore catturando l’attenzione di tutti. Quando qualcosa si fa davvero con il cuore è impossibile che questo non venga percepito. Sono sicura che anche i bambini lo ascoltino rapiti e concentrati.

Maurizio ci ha raccontato che l’olivo è una pianta antica originaria della Palestina ed è una pianta molto particolare e preziosa perchè pur avendo caratteristiche comuni ad altre piante, nessuna come l’olivo le racchiude tutte insieme. E’ infatti ermafrodita, il che significa che è in grado di auto impollinarsi senza l’aiuto delle api, serve solamente un po’ di vento o di brezza. E’ sempreverde e molto longeva. Il frutto della pianta è naturalmente l’oliva, la quale è una drupacea  cioè formata da un seme circondato da polpa, come molti altri frutti ad esempio pesca o ciliegia. Tuttavia, mentre la ciliegia matura a giugno, l’oliva matura nei mesi di ottobre – novembre. In questi mesi la temperatura è bassa e la raccolta avviene in un mese e mezzo circa. Si tratta quindi di un tempo piuttosto lungo in cui le famiglie possono dedicarsi a questa attività senza avvalersi di manodopera esterna, essendo diluita nel tempo.La drupa nasce verde, diventa nera quando è molto matura. L’olivo ama il caldo ma sopporta bene il freddo. In pianura fa più caldo rispetto alle zone collinari, ma d’inverno è frequente la nebbia e l’olivo non sopporta l’umidita’. La pianta beve attraverso la pagina superiore della foglia . E’ sufficiente la rugiada della notte per soddisfare il bisogno idrico. La pagina inferiore è invece impermeabile e quando la pianta non ha più bisogno di assorbire acqua, le foglie si girano e viene esposta verso l’alto la parte impermeabile. In presenza di nebbia o ghiaccio la pianta può subire danno. Quindi l’ulivo preferisce zone protette dove le temperature sono più miti e gli inverni non rigidi.

Per la potatura viene utilizzata la tecnica “a calice” che consiste nel svuotare l’interno della pianta eliminando i rami centrali in modo da permettere ai raggi del sole di penetrare all’interno. Per avere un buon olio è necessario avere più varieta’ di olive. Le coltivazioni ne contengono sempre svariate. La raccolta avviene negli stessi momenti quindi le olive portate al frantoio provengono da alberi di tipologia diversa e i frutti vengono miscelati in modo da aumentare la variabilita’ ed ottenere un olio migliore.

Mezzane è un piccolo paese, di circa 700 abitanti e quasi tutti sono produttori di olive. In periodo di raccolta, ogni mezz’ora, un produttore consegna al frantoio le olive. La consegna è programmata durante tutto il tempo di raccolta in modo che le olive arrivate al frantoio vengano subito lavorate, anche in ciclo continuo, 24 ore al giorno, per controllare l’ossidazione dei preziosi polifenoli dell’oliva. I polifenoli vengono portati via dall’acqua per l’80 % quindi più tempo la pasta di oliva rimane a contatto con l’acqua in essa contenuta, più ricco di polifenoli sara’ l’olio ottenuto. Le gocce di acqua si separano dall’olio in una fase delle produzione in cui ci si avvale di un separatore centrifugo. Maggiore è il contenuto di polifenoli nell’olio, maggiore è la qualita’ dello stesso.

Ci spiegano che per garantire l’eccellenza tutta la raccolta viene effettuata a mano. Il più antico sistema di raccolta è la brucatura che prevede l’impiego del “bigarol”: una sorta di sacchetto da legare in vita in cui vengono fatte cadere le olive raccolta dai rami. Se le olive vengono raccolte in modo errato facendole cadere dall’alto, il frutto subisce un trauma e prende avvio la fermentazione che porta ad un danno del prodotto.

In meridione i campi di olivi non sono coperti da prati, l’oliva cade per terra e l’olio è tendenzialmente piu’ rancido. Nelle nostre zone invece vengono stese le reti sotto ad ogni albero come prevede la tradizione del luogo e le olive che cadono subiscono una “caduta morbida” grazie alla presenza dell’erba. Durante la raccolta ci si può avvalere si strumenti moderni e piu’ veloci o di antichi e tradizionali rastrelli. L’importante è che non vengano danneggiati i rami e i frutti. La frasca deve rimanere integra, solo il frutto deve essere raccolto. Oggi esistono sfoltitori elettrici che permettono di lavorare velocemente e in sicurezza salvaguardando la pianta.

Redoro è promotore della denominazione di origine protetta (DOP) ottenuta nel 2001. Redoro produce sue diversi tipi di olio Dop. Il primo DOP Veneto – Valpolicella abbraccia tre zone e  prevede l’utilizzo delle olive Grignano, Favarolo, Leccino. Un mix di aromi otteuto grazie alla varietà di olive, con diverso grado di maturazione, delle zone della Valpolicella, Coli Euganei e Colli Berici. Un olio ottenuto da un solo tipo di olive risulta meno armonico.  Il Garda ha invece una dominazione a parte, Garda DOP, di cui Redoro ha 300 produttori e le cui olive Casaliva e Pendolino vengono spremute e l’olio viene confezionato in un frantoio Redoro sul Garda.

Sapevate che un quintale di olive Redoro produce circa 12 kg di Olio Extra Vergine di Oliva? Il viaggio continua verso la molitura e la spremitura a pietra all’interno del piccolo frantoio di Mezzane dove il primo cassone di olive della stagione si avvia verso la macina in pietra. Il colore delle olive è davvero meraviglioso, vira dal nero al verde intenso in base al grado di maturazione. La macina in pietra si mette in funzione, le due macine si coprono dalla pasta di olive color porpora e la piccola stanza dove ci troviamo viene invasa da un intenso profumo di olive. La spremitura a pietra è un processo antico ma molto valido perchè avviene a bassa temperatura senza rovinare il prodotto. Spremitura ed estrazione a freddo avvengono sotto i 27°C . Se si aumenta la temperatura viene estratta una maggior quantità di olio ma di minor qualità . Daniele ci racconta che un olio troppo economico da poca garanzia di essere un olio di qualità. Un buon olio deve avere un minimo di valore , non inferiore ai 8 euro al litro, ed è necessario che il costo copra e sostenga il lavoro degli agricoltori pagando le olive almeno 50 – 55 euro al quintale . Il tipo di olive e il grado di maturazione determinano la resa.

La pasta di olive viene distribuita sopra a bianche ciambelle di filo plastico intrecciato e, impilate tra loro, si avviano ad una pressatura (gramolatura). L’emulsione di acqua e olio ottenuta verrà separata attraverso un sistema centrifugo da cui si otterrà il vero olio, l’acqua e la sansa di oliva.

Adesso che abbiamo ottenuto il primo olio del 2017 non ci resta che assaggiarlo! Veniamo accompagnati per una degustazione di olio e un successivo ottimo pranzo presso la locanda dell’Oleificio dove veniamo deliziati dalla cucina tradizionale veronese in un luogo curato e accogliente.

Il pomeriggio veniamo accompagnati invece al frantoio di Grezzana dove possiamo assistere all’estrazione a freddo in un moderno impianto di produzione completamente in funzione dall’oliva alla bottiglia. Gli spazi sono ampi e puliti. Sono rimasta piacevolmente colpita dall’ordine e dalla pulizia. La zone di confezionamento è praticamente impeccabile cosi come il magazzino. L’olio raccolto in cisterne viene imbottigliato nelle tipiche bottiglie in vetro oscurato Redoro e poi spedito in tutta Italia e nel Mondo inclusi Giappone e Nord America.

Dopo averci regalato una preziosissima bottiglia dell’olio prodotto al momento, davanti ai nostri occhi, rapita da quell’oro verde liquido e denso,  incredibilmente profumato, mi sono avviata verso lo spaccio dove tutti potete venire ad acquistare i prodotti Redoro. Le tipologie di  olio Redoro sono 4 : Le Dop, il Bio, L’integrale e l’Extravergine 100% italiano. Sono ottenuti dall’assemblaggio di diverse cultivar che ne conferiscono sapore e profumo. Le potete trovare in molti negozi e in grandi catene di supermercati, ma qui, allo spaccio Redoro di Grezzana, le potete trovare tutte, insieme a molti altri prodotti a base di olio come conserve,  verdure sott’olio, salse, condimenti, olio aromatizzato, fino ad arrivare a saponi e cosmetici. Sono disponili sfiziose confezioni regalo, adatte ad ogni occasione, del resto, si sta avvicinando Natale, non vi pare possa essere una buona idea?

Ringrazio Redoro per questa opportunita’ formativa e per l’olio che ci ha permesso di portare con noi.  Mi porto nel cuore questa giornata di ottobre, la passione delle persone che lavorano alla produzione dell’olio , l’eccellenza italiana, nel rispetto profondo delle tradizioni e nel rispetto della terra, dei suoi frutti e di chi la lavora. Mi porto nel cuore i profumi e i sapori  delle colline della mia bella Verona.

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