Esperienza sensoriale alla fiera del riso di Isola della Scala
Venerdi 15 settembre alla fiera del riso di Isola della Scala in provincia di Verona si è tenuta la presentazione del “Teatro del Gusto”. Altre amiche blogger e io siamo state invitate a partecipare grazie alla collaborazione dell’ente Fiera con Aifb. Ma facciamo un passo indietro: conoscete la fiera del riso? Ci tengo particolarmente a questa premessa perchè, come sapete, sono veronese e dalle nostre parti questo evento è molto popolare e ogni anno gode dell’affluenza di moltissimi visitatori al punto che la sua durata oggi è di 26 giorni. La struttura è davvero grande e comprende aree riscaldate adibite all’assaggio e alla degustazione di molti tipi di risotti, aree dedicate alla storia del riso, manifestazioni, sfilate e spettacoli oltre a 150 espositori da tutta Italia come è contemplato in una vera e propria fiera. Quest’anno gli eventi dedicati al mondo del food sono oltre 100. Davvero un’offerta ricca per gli amanti dell’argomento, grazie anche alla creazione del “Teatro del Gusto” dedicato a chef, giornalisti, blogger, appassionati, intenditori. Noi abbiamo partecipato all’apertura e all’inaugurazione dello spazio “Teatro del Gusto” , serata dedicata alla scoperta della sensorialità per valutare e raccontare il cibo. La serata è stata tenuta da Stefania Pompele, in compagnia della frizzante Serena Codognola. Stefania ci ha accompagnato in un viaggio attraverso le neuroscenze, cio’ che collega il cervello con le papille gustative e viceversa, la memoria, i ricordi.
Questo straordinario argomento, curioso ed affascinante non mi è nuovo. Ho avuto il piacere di ascoltare tutto ciò e molto altro, in 5 giorni di lezione intensiva ai tempi dell’universita’. Un corso concentrato, pratico e teorico con il Professor Luigi Odello, esperto di analisi sensoriale, docente in molte universita’ italiane e presidente del Centro Assaggiatori. Anche in quella occasione tra assaggi, degustazioni, statistiche, sapori, odori e retrogusti, sono rimasta davvero coinvolta dalla materia, cosi complessa e articolata, il mestiere dell’assaggiatore prevede una lunga formazione e molto allenamento.
Stefania Pompele, veronese, natia delle zone del riso, dopo una formazione agroalimentare, soprattutto nel mondo del vino, ha poi frequentato il corso per Assaggiatori di Brescia ed ora è Panel leader, scrive di cibo e si occupa di formazione nelle scuole e nelle aziende. Alla fiera del riso si è occupata di noi blogger e delle nostre curiosità. Ci ha spiegato di come , la vecchia teoria che prevedeva la divisione della lingua in zone abitate da papille gustative di tipo diverso, sia ormai stata sorpassata. E’ stato dimostrato che le papille gustative sono presenti su tutto il muscolo e percepiscono tutto i sapori, indistintamente. Non vi è una divisione di compiti, e questa è una vera rivoluzione non vi pare? I sapori che il nostro apparato linguale percepisce sono 5: dolce, salato, amaro, acido, sapido. Tutte le altre cose che percepiamo sono altri tipi di molecole come per esempio l’effetto ferroso, tannico, metallico, dati dall’assaggio di alcuni cibi.
Stefania ci ha proposto un gioco divertente e curioso, sottoponendoci all’assaggio di 5 sostanze contenute in 5 bicchierini e disciolte in acqua. Si tratta di sostanze inodori e incolori e noi dovevamo collegarle a qualche cibo, sostanza, ricordo.
Il primo bicchierino conteneva a nostra insaputa una soluzione di acido citrico e acqua , l’ho infatti percepito come una soluzione di acqua e succo si limone. Debolmente acido ma molto chiaro. Era decisamente il più gradevole. Il secondo aveva un retrogusto amarognolo , il terzo ricordava il gusto del dado, si trattava perciò di acido glutammico, rappresentante del gusto sapido. Il quarto bicchiere era difficile da valutare, ma, con molta attenzione si percepiva un sentore metallico. Il quinto bicchiere a mia avviso era davvero molto molto amaro, si trattava infatti di caffeina, la sostanza amara per eccellenza. A me il gusto amaro proprio non piace!
Essendo 5 i sapori, tutto il resto che viene percepito, viene percepito grazie all’olfatto, e cio’ che noi chiamiamo “gusto” dovrebbe invece essere classificato come “odore”. Per darci prova di questa teoria, Stefania ci ha proposto di assaggiare dei pezzetti di cibo con occhi chiusi e naso tappato. Il tocchetto di mela, o di pesca , era difficilmente identificabile, ci ha aiutato la consistenza, ma il fatto di avere il naso tappato, ci ha impedito di sentirne il gusto. Per questo l’olfatto davvero svolge un ruolo fondamentale e una vita senza olfatto non sarebbe solo prova di odori e profumi ma anche di gusti.
Questa insolita esperienza è stata davvero interessante. Vi invito a partecipare agli eventi proposti e organizzati dalla fiera del riso, assaggiate i risotti della tradizione veronese e le nuove proposte, gli abbinamenti comuni e i piatti innovativi. Visitate questa zona del veronese ricca di storia a e tradizione. Grazie mille ad Aifb per questa occasione! Vi aspettiamo!
